В среднем человек потребляет больше 500 граммов насекомых каждый год, не подозревая об этом. Конфеты, овощи, хлеб, мясо, макароны, жевательные резинки — все это может содержать фрагменты мух, червей или жуков. Ученая Пермского Политеха рассказала, почему бразильские орехи в тысячу раз радиоактивнее бананов, чем опасен попкорн для легких, откуда в кетчупе тля, в рисе мышьяк, а в тунце ртуть, какие еще неожиданные ингредиенты скрываются в повседневной еде и насколько это безопасно для нашего здоровья.
Продукты из насекомых: конфеты, колбасы, кетчуп и не только
Зимой 2025 года Европейская комиссия разрешила использовать в производстве продуктов питания порошок из саранчи, сверчков и личинок жуков. Их добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, макароны, сыры, молочные продукты. В России пока что запрещено прямое использование насекомых в еде, например, в качестве замены мяса и белка. Но части жуков и продукты жизнедеятельности червей уже попадают в колбасу и конфеты как натуральные красители. Эксперты прогнозируют, что в ближайшие годы рынок альтернативных белков будет расти.
— Шеллак, обозначаемый в составе продуктов как Е-904, — представляет собой природную смолу, которую производят из выделений лаковых червецов, — небольших насекомых, похожих на клопов, обитающих в тропических регионах Южной и Юго-Восточной Азии. В пищевой промышленности его часто используют для обработки овощей и фруктов, применяют в производстве шоколадных кондитерских изделий, леденцов и жвачки. Смола не только придает продуктам аппетитный глянцевый вид, но имеет функциональные свойства — действует как барьер, защищая от плесени, излишней влаги, препятствуя слипанию, существенно продлевая срок хранения. Шеллак также встречается в фармацевтике, например, в качестве кишечнорастворимых оболочек таблеток, — рассказывает ведущий инженер кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Александра Кожевникова.
Может показаться, что шеллак используется в маникюре, но это не совсем так. Современные гель-лаки, которые часто называют «шеллаком», на самом деле не содержат натуральных компонентов. Они состоят из акрила и фотоинициаторов — веществ, которые под действием ультрафиолета запускают затвердевание состава. Но название им дали именно в честь натурального шеллака за схожие блеск и гладкость.
В большей степени производствами и поставками занимаются Индия и Таиланд, где насекомых выращивают на специальных плантациях. Интересно, что для получения 1 кг шеллака требуется около 300 тысяч червецов.
Его так активно применяют в пищевой промышленности, потому что это самая дешевая технология, позволяющая сохранить все необходимые свойства — прозрачность (по сравнению с пчелиным воском), твердость при застывании, экологичность (он полностью разлагается в отличие от синтетических аналогов). Главный недостаток и опасность шеллака в том, что в нем остаются белки насекомых, вызывающие у чувствительных людей аллергию, зуд и отеки. А еще при производстве его иногда растворяют в щелочи или метаноле, следы которых могут сохраниться в покрытии конфет и фруктов.
— В сладостях содержится не только шеллак. В конфеты, мармелад, джемы, мороженое, жевательную резинку, газировки — во все продукты, которым нужно добавить красный цвет, — добавляют кармин, обозначаемый маркировкой Е-120. Это натуральный красный краситель, который получают из кислоты, содержащейся в панцирях самок кошенильной тли. Это маленькие жучки, обитающие в странах Центральной и Южной Америки и питающиеся соком кактусов. Кармин также придает розовый оттенок колбасе и другим мясным изделиям, соусам, кетчупам, маринадам. Его активно используют и вне пищевой промышленности, например, в женской косметике — помадах, румянах, тенях, в красках для ткани, — продолжает ученая ПНИПУ.
Несмотря на его аллергенные свойства из-за содержания чужеродных для иммунной системы человека белков насекомых, кармин продолжают использовать вместо более безопасных альтернатив — ликопина из томатов (Е160d), бетанина из свеклы (Е162) и аннато из семян тропического кустарника (Е160b) — потому что он термоустойчив, не выцветает на солнце, сохраняет цвет даже в щелочной среде, например, в составе газировки, а его окрашивающая способность в десятки раз выше, чем у растительных пигментов.
В октябре 2023 года Правительство РФ внесло в перечень сельскохозяйственной продукции муху черную львинку и продукты ее переработки — пюре, гранулы, жиры и яйца. Это решение обусловлено уникальными преимуществами насекомого. Его личинки достигают товарного размера всего за 5-7 дней, тогда как другим насекомым на это нужно 6 недель. При этом муха дает в 10 раз больше белка, чем соя или кукуруза, потребляя в 100 раз меньше воды, чем необходимо на производство говядины. Вдобавок она не переносит болезни, как это делают, например, тараканы.
Экологичность производства, низкая себестоимость, высокая питательность — ряд причин, по которым постепенно зарубежный и отечественный рынок пополняется продуктами с альтернативными источниками белка в виде насекомых. Но есть и проблемы, которые сдерживают массовое внедрение таких пищевых добавок.
— К основным рискам употребления продуктов с добавками из насекомых относятся проблемы с пищеварением, вызванные хитином — основного компонента экзоскелета насекомых, включая упомянутых ранее черную львинку, сверчков, лаковых червецов, кошенильную тлю. Человеческий организм не вырабатывает ферменты, необходимые для его расщепления. Поэтому регулярное употребление хитина может привести к проблемам ЖКТ, включая кишечную непроходимость. Безопасной дозой для взрослого человека считается 10-15 граммов хитина в день, а для ребенка — только 2-3 грамма, — предупреждает Александра Кожевникова.
Другой не менее опасный риск — аллергические реакции различной степени тяжести. Следы жизнедеятельности насекомых, попадающие в конечные продукты, могут вызвать реакции от легкого воспаления вплоть до анафилактического шока. Особенно осторожными с подобными добавками нужно быть людям с аллергией на ракообразных, пылевых клещей, насекомых, так как в них содержатся схожие вещества — хитин и белки (тропомиозин и аргининкиназ). Также некоторые виды, например, мучные черви, переносят сальмонеллу и паразитов, так что употреблять их можно только после термической обработки.
Радиоактивные орехи
Естественная радиация окружает нас повсюду: она исходит от Солнца, из недр Земли, и накапливается даже в обычных продуктах питания. В растения она попадает в основном из почвы, а в рыбу — через воду, в которой она обитает. К продуктам с повышенным содержанием радиации относят бразильские орехи, фасоль, бананы, морковь и картофель, красное мясо, соль и грибы.
— Часто бананы считают самыми опасными с точки зрения содержания радиоактивного элемента — калия-40. На самом деле это не так. К примеру, для получения безопасных доз радиации, схожих с одной флюорографией, нужно съесть 10 бананов, с перелетом Москва-Владивосток — 400, а уже для опасного воздействия с последующим развитием лучевой болезни придется где-то раздобыть 100 миллионов плодов этого фрукта. Гораздо более пугающими являются бразильские орехи. Их радиоактивность в 1000 раз выше, чем у остальных продуктов питания. Корни деревьев, на которых они растут, проникают очень глубоко в почву, что способствует большему поглощению опасного элемента — радия. При употреблении 2 орехов в день в течение года человек получает дополнительную дозу около 160 микрозивертов — в них измеряется уровень радиоактивности. Для сравнения годовая норма облучения от пищи составляет около 300 мкЗв, — объясняет эксперт Пермского Политеха.
Периодически грибы, молоко, рыба содержат превышающие нормы дозы радиации. Особенно быстро она накапливается в белых грибах, моховиках, коровьем молоке, щуке, окуне и карпе. Для того, чтобы себя обезопасить, стоит избегать употребления продуктов, собранных с территорий, подвергшихся радиоактивному загрязнению. К ним относят местности, в которых средняя годовая доза облучения населения превышает 1 миллизиверт.
Ртуть в рыбе
Помимо радиации в рыбе может содержаться ртуть. Она попадает в водоемы как по естественным причинам, таким как извержения вулканов, лесные пожары, так и в результате человеческой деятельности, например, сжигания угля, нефти или древесины в качестве топлива.
— Содержание ртути зависит от трех ключевых факторов. Во-первых, от возраста: долгоживущие рыбы, такие как тунец (35-50 лет) накапливают больше металла. Во-вторых, от положения в пищевой цепи: хищные особи получают ртуть через питание другими рыбами, поэтому акулы, рыба-меч считаются рекордсменами по ее содержанию. И, в-третьих, от среды обитания: концентрация вредных веществ в разных водоемах различается, — комментирует Александра Кожевникова.
На основании этого самыми безопасными видами считаются лосось, сельдь, сардина, треска, а наиболее вредными — акула, тунец, скумбрия, рыба-меч. Их можно есть не чаще 1-2 раз в месяц, порция должна быть около 100-150 граммов за один прием пищи. Беременным и кормящим женщинам, а также детям до 12 лет употреблять такую рыбу не рекомендуется.
Диацетил в попкорне и вейпах
Диацетил — ароматизатор, создающий характерный сливочный запах и вкус, который используют в производстве попкорна, парфюмерии и жидкостей для вейпов. При употреблении в пищу он абсолютно безопасен. Но его подвох кроется в обманчиво сладком запахе. Частицы диацетила при вдыхании оседают в бронхах и вызывают гибель реснитчатого эпителия, который является естественным фильтром. В легких появляются рубцы, стягивающие ткани и препятствующие полноценному поступлению кислорода.
— К симптомам отравления парами диацетила относятся одышка, непрекращающийся кашель, снижение легочной функции, проблемы с сердечно-сосудистой системой. У этого явления даже есть соответствующее название — попкорновая болезнь. Она встречается у тех, кто часто контактирует с парами диацетила — при приготовлении или частом употреблении попкорна, использовании некачественных духов и курении электронных сигарет, — рассказывает Александра Кожевникова.
Для того, чтобы себя обезопасить при покупке попкорна в магазине необходимо отдавать предпочтение натуральным ингредиентам без искусственных ароматизаторов, либо готовить его его самостоятельно. Особую осторожность следует проявлять при использовании вейпов — многие жидкости содержат диацетил, даже если это не указано в составе.
Перья птиц, рога коров и человеческие волосы в хлебе
В составе многих хлебобулочных изделий можно найти ингредиент под названием L-цистеин или пищевую добавку E920. По официальным данным его получают путем измельчения и обработки водой перьев куриц, гусей и уток, коровьих рогов, а по неофициальным — даже из человеческих волос, взятых из парикмахерских.
— L-цистеин добавляют в хлебобулочные изделия для того, чтобы улучшить качество и товарный вид продуктов. Он обладает клейкими свойствами, поэтому повышает эластичность теста, а, следовательно, препятствует образованию пустот и трещин в готовых изделиях. Это позволяет использовать муку более низкого сорта без потери качества — L-цистеин восполняет ее недостатки. Благодаря его применению также увеличивается объем готовой продукции и сокращается время замешивания теста по той же причине — из-за клейких свойств, — объясняет Александра Кожевникова.
Некоторым людям с аллергией на цистеин следует избегать продуктов с этой добавкой — обычно она отсутствует в хлебобулочных изделиях из муки высшего сорта. Для остальных это вещество совершенно безвредно. Добавке Е920 присвоен статус безопасного вещества. Она разрешена во всех странах без ограничения суточной нормы. Но, конечно, перебарщивать с подобными неестественными продуктами не стоит — высокие дозы цистеина (от 250 мг в день) провоцируют диарею и камни в почках.
Мышьяк в рисе
В Юго-Восточной Азии (Индия, Бангладеш) и Южной Америке почвы богаты мышьяком естественным образом, а промышленная деятельность — рудники, металлургические заводы, электростанции — увеличивают его концентрацию, приводя к загрязнению окружающей среды. Так, в Китае и США рис возле угольных ТЭЦ накапливает до 0.3 мг/кг этого тяжелого металла. Дополнительным фактором риска стало широкое применение мышьяксодержащих пестицидов в XX веке — их остатки до сих пор сохраняются в почвах многих рисоводческих регионов. Особенность риса как сельскохозяйственной культуры усугубляет проблему: его выращивают на залитых водой полях, где мышьяк переходит в растворимую форму. В таком состоянии он легко поглощается корневой системой и распределяется по всем частям растения, накапливаясь в зерне. Это делает рис одним из основных пищевых источников мышьяка для человека.
— Считается, что бурый рис гораздо полезнее, чем белый. Но, если посмотреть на это с точки зрения содержания мышьяка, то ситуация меняется. В коричневом содержится больше этого опасного вещества, чем в белом. Это связано со строением семян. Бурый сохраняет все три слоя: отруби, зародыш и само зерно. И в каждом из них накапливается мышьяк. А вот у белого все внешние оболочки вместе с лишним ядом удаляются при обработке, — комментирует Александра Кожевникова.
Для большинства взрослых текущее содержание мышьяка в рисе не представляет серьезной угрозы здоровью. Но особую осторожность следует проявлять детям, так как они более чувствительны к токсичным веществам, а мышьяк имеет свойство накапливаться в организме. Поэтому злоупотреблять популярными японскими блюдами — суши, роллами, онигири (чаще 1-3 раз в месяц) им точно не стоит.