Сегодня многие люди сталкиваются с проблемами пищеварения, ослабленного иммунитета и повышенного уровня холестерина. По данным ВЦИОМ за последние годы, примерно 71% россиян периодически используют различные народные методы лечения независимо от возраста, пола и места проживания. При этом исключительно традиционного целительства придерживаются около 6%, а около 40% сочетают официальную медицину с «бабушкиными» способами. Среди них чайный гриб или комбуча — напиток с многовековой историей, который служит источником витаминов группы B, полезных кислот и ферментов, укрепляющих иммунитет. В последнее время распространилось мнение о его положительном воздействии на метаболизм глюкозы и поддержку здоровья печени, что особенно полезно для диабетиков. Однако, традиционно он готовится из чая с добавлением большого количества сахара. Чтобы расширять практическую пользу, в том числе для людей с таким недугом, ученые Пермского Политеха разработали состав настоя, который делает его доступным для больных диабетом, при этом не теряя своих главных свойств.
Статья опубликована в сборнике международной конференции «Химия. Экология. Урбанистика» за 2025 год. Исследование проведено в рамках программы стратегического академического лидерства «Приоритет-2030».
Одним из самых популярных народных средств уже более двух тысяч лет считается чайный гриб — симбиотическая культура бактерий и дрожжей, похожая на склизкую медузу или пленку. Напиток на его основе улучшает работу кишечника, снижает уровень холестерина и помогает бороться с воспалениями. Все это — благодаря полезным микроорганизмам, которые содержатся внутри.
Традиционно для приготовления этого настоя в банку заливают заваренный черный, зеленый или травяной остывший чай с сахаром. Затем добавляют готовый гриб и немного старого напитка для подкисления. Чай служит для него питательной средой, а сахар — «едой» для микроорганизмов. Все это накрывают «дышащей» тканью (например, марлей) и оставляют при комнатной температуре на 7-14 дней. За это время бактерии превращают сахар в кислоты, вырабатывают ферменты и витамины, полезные для здоровья. Например, уксусная кислота подавляет вредную микрофлору и снижает уровень сахара в крови. Глюкуроновая — выводит токсины из печени. Молочная — улучшает микрофлору кишечника и уменьшает воспаления. В комбуче также содержатся витамины группы В, поддерживающие нервную систему и энергетический обмен, и мощный антиоксидант витамин С.
Этот богатый веществами напиток мог бы быть особенно полезен для диабетиков, поскольку кислоты и ферменты в нем также позволяют снижать инсулинорезистентность, улучшать метаболизм глюкозы и в целом очищать организм. Однако такое народное средство недоступно для них из-за большого количества сахара в составе.
При создании народного средства на стевии и эритрите процесс ферментации нарушается, так как эти и другие сахарозаменители не являются полноценной пищей для микроорганизмов чайного гриба. Его дрожжи и бактерии в симбиозе изначально приспособлены перерабатывать обычный сахар (сахарозу). Именно этот процесс позволяет расщеплять его на глюкозу и фруктозу, затем превращая в полезные вещества. Иначе комбуча получается практически лишенной пробиотических свойств.
Ученые Пермского Политеха создали новые ферментированные напитки на основе чайного гриба с использованием альтернативных ингредиентов. Среди них — черный кофе и мед, который считается относительно безопасным для диабетиков второго типа. Процесс проходил в теплом помещении без доступа солнца с регулярным обновлением питательной среды. После ферментации ученые оценивали количество живых микроорганизмов в каждом образце и сравнивали с традиционным вариантом, чтобы определить, какая среда наиболее благоприятна для роста чайного гриба.
— Мы проводили эксперименты на черном, зеленом чаях, кофе и воде в качестве контрольного образца. В каждый напиток с чайным грибом добавляли сахар или мед, чтобы обеспечить микроорганизмы необходимыми для ферментации веществами. Эксперимент показал, что гриб лучше всего растет на черном чае с медом: количество микроорганизмов в этом образце достигло 4,6*108 КОЕ/мл (колониеобразующих единиц на миллилитр). Это значительно выше, чем в вариантах с сахаром. Кроме того, комбуча на меде имела более выраженную кислотность (pH 2,7), при норме pH 2,5-3,5 для данного напитка, что свидетельствует о высокой биологической активности (выработке органических кислот). Так, мед сильнее способствует росту чайного гриба, поскольку является по составу более богатым сырьем, чем сахар, — комментирует Анна Портнова, доцент кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ, кандидат химических наук.
Если pH выше 4,5, напиток становится менее стабильным и может испортиться. В образцах чайного гриба, разработанных учеными ПНИПУ, оптимальная кислотность, которая подавляет рост вредных бактерий, обеспечивает сохранность комбучи и активизирует полезные ферменты.
Интересно, что настой на основе чайного гриба и кофе, разработанный учеными ПНИПУ, также имеет большие перспективы — его кислотность составила pH 3,4, а количество микроорганизмов — 1,3*1077 КОЕ/мл. Кофе сам по себе содержит витамины группы B, калий, магний и марганец, которые поддерживают работу сердца и антиоксидантную защиту. Это значит, что чайный гриб на его основе будет оказывать бодрящий и вдвойне оздоровительный эффект.
Исследование ученых Пермского Политеха открывает новые перспективы в создании функциональных напитков на основе чайного гриба, адаптированных для людей с диабетом и не только. Разработанный вариант ферментации на меде и кофе сохраняет все полезные свойства традиционного настоя — пробиотики, органические кислоты и витамины, — и делает его доступным для тех, кому противопоказан сахар. Это важный шаг в развитии персонализированного питания, особенно на фоне растущего спроса на натуральные продукты для укрепления здоровья. Кроме того, технология открывает возможности для дальнейших исследований — например, разработки специализированных ферментированных продуктов для людей с метаболическими нарушениями.